Els aliments ultraprocessats, una amenaça per a la salut humana (I)

Fa un parell d’anys, una sèrie d’articles publicats per la revista The Lancet sobre els determinants comercials de la salut assenyalava els aliments ultraprocessats pel seu impacte negatiu en la salut i l’equitat. Fa poc temps, la mateixa revista ha publicat una sèrie de tres articles que revisen l’evidència disponible sobre l’increment del consum d’aquest tipus d’aliments a nivell mundial i la seva associació amb moltes malalties no transmissibles. Un increment que està impulsat per poderoses corporacions globals que fan servir sofisticades pràctiques per publicitar els seus productes, induir el seu consum i maximitzar els beneficis que n’obtenen. 

Què son els aliments ultraprocessats (AUP)? Segons la classificació

NOVA són formulacions comercials elaborades a partir d‘ingredients barats, amb poc o cap aliment sencer i que es presenten com a plats, menjars o begudes, com ara refrescos, aperitius, productes càrnics reconstituïts o plats precuinats. Els seus ingredients inclouen sucres, olis, greixos, sal i altres fonts d’energia i nutrients extrets d’alguns aliments, com la caseïna, la lactosa, el sèrum o el gluten. Altres ingredients deriven del processat de components dels aliments com són els olis hidrogenats, les proteïnes hidrolitzades, els sucres o el xarop de blat de moro. A més, inclouen alguns additius per imitar o millorar les qualitats sensorials dels aliments o per disfressar aspectes indesitjables del producte final. Aquests additius inclouen colorants, estabilitzants del color, aromes, potenciadors de sabor, edulcorants, gasificants, espessidors, antiaglomerants, humectants i d’altres. Per a la seva elaboració s’utilitzen múltiples seqüències de processos per combinar els ingredients i crear el producte final, processos que no tenen equivalent en la producció culinària domèstica. El propòsit de l’ultra processament és crear productes alimentaris de marca, duradors, preparats per consumir, atractius, altament rendibles, que s’acostumen a envasar de forma atractiva i a comercialitzar de forma massiva. 

En el primer article de la sèrie, Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence, s’analitza com els productes ultraprocessats desplacen les dietes i les preparacions culinàries tradicionals i augmenten el risc de patir múltiples malalties cròniques. 

Els resultats de les investigacions indiquen que a tot el món es produeix un increment del consum de AUP. En base a múltiples estudis i dades de la venda d’aliments a nivell internacional, s’afirma que la contribució energètica dels AUP en les últimes tres dècades s’ha gairebé triplicat a Espanya, passant de l’11% al 31,7%. Forts increments han  presentat també països com Canadà, Mèxic, Brasil o Corea del Sud.

Els increments no han estat tan notoris en països com els Estats Units o el Regne Unit, on des de fa dècades els seus patrons alimentaris ja inclouen una alta presència de AUP, que aporten un 50% del seu consum energètic. En general, el consum i les vendes d’AUP experimenten increments en funció de la riquesa dels països. Així, en països pobres com Uganda, s’ha produït un increment del 60% en el període 2007- 2022; en països de renda mitjana, l’increment ha estat del 40%; i en països de renda mitjana-alta ha estat del 20%. En canvi, en països de renda alta les vendes es van mantenir estables, al voltant de 200 quilos per persona i any. Aquest fet indica que les poblacions menys riques s’incorporen als patrons de consum de les més riques i amplien el mercat de les grans corporacions del camp de l’alimentació. 

En la mesura que es consumeixen més AUP s’abandonen les tradicions alimentàries i culinàries locals que estan vinculades amb sistemes de producció i distribució propis i que proporcionen llocs de treball i beneficis als petits productors i comerciants. 

De la revisió d’estudis duta a terme pels autors de l’article se n’extreu que els AUP amenacen la salut humana a través de diversos mecanismes: 

• Presenten un major contingut de nutrients associats directament amb el risc de malalties cròniques (sucres i greixos saturats).
• Presenten un contingut més baix de nutrients associats inversament amb el risc de malalties cròniques (com ara la fibra i greixos no saturats).
• Són més calòrics, arribant a suposar 500-800 calories diàries de més respecte d’una dieta amb productes gens o poc processats.  Aquest fet té a veure amb la composició dels menjars i amb la ingesta de majors quantitats d’uns productes que lliuren ràpidament substàncies gratificants i híper- palatables (per exemple, carbohidrats refinats i greixos) i additius que milloren la sensació en boca.
• Són addictius i poden comportar una ingesta compulsiva, reforçada per les campanyes de màrqueting.
• S’associen a una menor ingesta de fruites, verdures i llegums, que són fonts de substàncies fitoquímiques protectores de la salut, com els flavonoides i els fitoestrògens.
• S’ha observat una presència elevada a la sang o a l’orina de productes aliens a la nostra biologia (xenobiòtics) i que són tòxics. 
• Els envasos poden alliberar alguns disruptors endocrins com els ftalats o els bis-fenols.
• Són susceptibles de contenir més classes o mescles d’additius que són perjudicials per a la salut, com ara emulsionants, potenciadors del sabor, edulcorants diferents dels sucres, colorants i les seves combinacions.

Per últim, els estudis mostren associacions entre el patró dietètic ultraprocessat i diversos factors de risc cardiovascular, algunes malalties i una major mortalitat.  Entre els factors de risc identificats hi ha el sobrepès, l’obesitat abdominal, la hipertensió i la dislipèmia. Les malalties de les quals s’ha observat una major incidència són la diabetis tipus 2, la malaltia coronària, la malaltia renal crònica, la cerebrovascular, la malaltia de Crohn i la depressió. També s’ha vist que les dietes riques en AUP es relacionen amb una major mortalitat per malaltia coronària, malaltia vascular cerebral i per totes les causes. L’efecte més destacat es va observar en la malaltia de Crohn que va mostrar una prevalença de gairebé el doble de casos en les persones amb una alta exposició al patró dietètic ultraprocessat. Molt significatiu és un estudi de vuit països amb diferents nivells de consum d’AUP: va estimar que eren responsables d’un 4% de casos de mort prematura per totes les causes a Colòmbia i d’un 14% als EUA i el Regne Unit.  Les dades epidemiològiques exposades per The Lancet són motiu suficient per prendre mesures orientades a la reducció del consum d’ultraprocessats, encara que estiguin en curs estudis sobre els mecanismes biològics a través dels quals afecten negativament la salut.

Mantenir els hàbits tradicionals d’alimentació, en el nostre cas la dieta mediterrània, protegeix de nombroses malalties, fet àmpliament demostrat. Malgrat aquest coneixement, la pèrdua de qualitat dels nostres menjars és un fet. Segons l’Enquesta de Salut de Catalunya, el seguiment d’una dieta mediterrània en persones de 15 anys o més ha passat del 62,6% de la població l’any 2018 al 55% l’any 2024.

El canvi d’hàbits està promogut per grans corporacions i es necessita un enfocament global per revertir-lo, intervenint sobre les regulacions estatals, els sistemes d’etiquetatge, mesures fiscals o prohibicions de màrqueting dirigit als infants. I d’això tracta el segon article de la sèrie. 

ELS ALIMENTS ULTRAPROCESSATS, UNA AMENAÇA PER A LA SALUT HUMANA (II)

Polítiques per aturar i revertir l´augment de la producció, comercialització i consum d’aliments ultraprocessats.

En el segon article de la sèrie que The Lancet ha publicat sobre els aliments ultraprocessats (AUP) i la salut humana, titulat Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption, es proposen un conjunt de polítiques governamentals destinades a aturar i revertir l’auge d’aquests productes a nivell mundial. 

En aquest escrit es refereix que els hàbits alimentaris i de consum individuals i familiars depenen en gran part de determinants socials i comercials. Diuen: «Els aliments ultraprocessats (AUP) són consumits en major proporció per les poblacions afectades per limitacions econòmiques, el gènere i la pobresa temporal. La seva assequibilitat i comoditat els fan atractius per a les persones que treballen llargues hores o que viuen en condicions limitades, o per a les dones, que desproporcionadament continuen tenint la responsabilitat principal de la preparació d’aliments en moltes cultures. En lloc d’alleujar aquestes càrregues, els AUP sovint reforcen les desigualtats estructurals facilitant el treball de baixos salaris, no desafiant els rols domèstics de gènere i desplaçant les càrregues ambientals i socials als països d’ingressos baixos i mitjans. Garantir un accés equitatiu a aliments assequibles, nutritius i convenients requereix enfrontar-se a desigualtats socioeconòmiques, de gènere i racials arrelades». 

Atès l’impacte negatiu que tenen els AUP en la salut humana, es requereixen polítiques alimentàries que en redueixin la producció i el consum, així com la promoció de patrons alimentaris saludables tenint en compte les desigualtats estructurals subjacents i els factors comercials que la determinen.En aquest document es presenta una agenda transformadora centrada en la regulació dels AUP, dels entorns alimentaris i les pràctiques corporatives. Són un conjunt d’accions polítiques que es proposen per ser aplicades pels governs de cada país en funció de la situació particular i del nivell de consum d’AUP que presentin, tot destacant que hi ha un conjunt bàsic d’accions que ja es poden implementar per fer front a la necessitat urgent de millorar la dieta de la població.

Les propostes sorgeixen de l’anàlisi de les experiències que ja estan en marxa en alguns països, així com dels seus resultats, i que es poden resumir en les següents accions:

• Ampliar les polítiques actuals de reducció de sucres, sodi, olis i greixos saturats i trans a tots els productes ultraprocessats.
• Implantar sistemes d’etiquetatge frontal que informi del contingut del producte, especialment en els dirigits a nadons o infants i en els menús de restaurants de menjar ràpid.
• Restringir les campanyes de màrqueting, en especial les enfocades a infants i adolescents.
• Imposicions fiscals als productes ultraprocessats que incloguin compensacions per a les llars amb ingressos més baixos per subvencionar aliments frescos i mínimament processats.
• Implementar restriccions a les vendes al voltant de les escoles i altres entorns alimentaris com poden ser els sanitaris i altres institucions públiques.
• Recomanar la reducció dels AUP a les directrius dietètiques nacionals amb campanyes efectives de divulgació i promoure programes institucionals que garanteixin un accés coherent als àpats nutritius i donin suport a les economies alimentàries locals: Programes d’alimentació escolar, per exemple.
• Augmentar la disponibilitat, l’assequibilitat i l’atractiu dels aliments frescos i mínimament processats, incloses les opcions preparades per menjar.
• Implantar subsidis específics per a aliments i els programes de transferència d’aliments basats en diners en efectiu, com ara vals o targetes electròniques de benefici per a la compra de fruites i verdures. 
• Donar suport a les petites i mitjanes empreses alimentàries, inclosos els venedors informals i els restaurants tradicionals, o enfocaments comunitaris com les cooperatives o els menjadors comunitaris.  
• Promoure canvis culturals: valorar la cuina domèstica, redistribuir les responsabilitats relacionades amb els aliments, especialment de les dones als homes, i desafiar els rols de gènere arrelats.
• Reimaginar la preparació d’aliments com una activitat col·lectiva i comunitària, a través de models com les cuines comunitàries i l’aprovisionament compartit.
• Adopció d‘innovacions polítiques més enllà de la regulació de productes AUP per abastar tot l’àmbit operatiu de les empreses, incloses les seves carteres de marca, estratègies de màrqueting i estructures de vendes. 
• Establir normes per a la inversió estrangera directa, regulacions antimonopoli, restriccions a fusions i adquisicions i intervencions per controlar la monopolització corporativa.  
• Reduir la influència política de les corporacions en la governança alimentària, l’elaboració de polítiques públiques, les organitzacions professionals i l’acadèmia. 
• Establir subsidis agrícoles i polítiques que donin suport a la producció diversa i orientada localment als aliments. 
• Reformar les normes de comerç internacional per ajudar els països a implementar polítiques que redueixin les vendes d’AUP i frenar el poder de les empreses transnacionals d’aliments. 
• Polítiques mediambientals robustes per frenar la producció d’AUP dirigint-se a l’ús insostenible dels recursos i la contaminació de la indústria

Dues de les experiències que els autors es detenen a detallar són a Xile i al Brasil per considerar que han obtingut bons resultats. A Xile, el juny del 2019 va finalitzar la implantació de la Llei d’etiquetatge i màrqueting d’aliments que combinava accions d’informació al consumidor, restriccions de publicitat i promoció d’entorns alimentaris escolars saludables. Després de la implementació de la llei es van observar reduccions notables en el contingut de sucres, sodi i greixos en els aliments envasats; aquests components van disminuir un 60% en productes per a nens  i la seva disponibilitat en entorns escolars públics es va reduir un 80%. Com aspecte negatiu, es va observar un augment d’un 15% en el consum d’edulcorants no nutritius per part dels infants, fet que porta a recomanar incloure en les intervencions tots els productes AUP, no només els sucres i els greixos.

Al Brasil, durant les últimes quatre dècades, el Programa nacional d’alimentació escolar és un exemple de política alimentària que restringeix l’adquisició d’AUP i alhora promou la compra d’aliments d’origen local i mínimament processats. Actualment, el programa proporciona menjars a més de 40 milions d’estudiants de 0 a 18 anys (aproximadament el 80% de tots els escolars brasilers), convertint-lo en un dels programes d’alimentació escolar més grans del món.  La inclusió de productes d’agricultura familiar en els àpats de les escoles s’ha associat amb l’augment de l’adquisició de verdures, fruites i llegums, així com amb la reducció de l’ús d’AUP. Aquesta inclusió també ha contribuït a fomentar l’agricultura familiar, ha estimulat el creixement nacional del producte interior brut i ha generat ocupació directa i indirecta. 

Els aliments ultraprocessats, una amenaça per a la salut humana(III)

Comprendre els determinants comercials, contrarestar el poder corporatiu i mobilitzar una resposta de salut pública.

El tercer article de la sèrie de The Lancet «Els aliments ultraprocessats són una amenaça per a la salut humana», que porta per títol Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response, entra a analitzar els determinants comercials que actuen sobre els canvis dels patrons alimentaris que s’han produït arreu de món i com neutralitzar- los.

Un breu recorregut històric ens permet saber com hem arribat als nivells de consum d’avui dia. Els humans hem processat aliments durant mil·lennis mitjançant tècniques com la mòlta, l’assecat, la salaó o la fermentació, combinant aliments sencers i quantitats moderades d’aliments processats. Per contra, molts dels ingredients i processos industrials utilitzats en la fabricació d’aliments ultraprocessats (AUP) són, des d’una perspectiva evolutiva, exposicions completament noves en les dietes humanes. El seu ascens coincideix amb períodes d’expansió de l’economia mundial capitalista, des del període colonial fins a la globalització actual. Durant la revolució industrial del segle XIX es van fundar alguns dels fabricants d’AUP més grans del món, ja que les noves tecnologies de fabricació van permetre la producció en massa de productes com ara refrescos, dolços i fórmules de llet comercial. És el cas de Nestlé o Coca-Cola, que va esdevenir símbol de l’imperialisme nord-americà durant la guerra freda. Després de la Segona Guerra Mundial, un model industrial d’agroindústria nord-americana es va estendre per tot el món, promovent monocultius a gran escala com ara la soja, el blat de moro, la canya de sucre o el gira-sol. Als anys vuitanta, la indústria d’AUP es va globalitzar, perseguint els mercats dels països de baixos i mitjans ingressos. Aquest creixement va coincidir amb la desregulació del sector i amb la pressió dels accionistes per aconseguir majors beneficis i rendiments a curt termini. Durant els anys noranta, els AUP es van convertir en una de les primeres fonts d’energia dietètica als Estats Units, Canadà, Regne Unit i Austràlia, els primers països que van tenir dietes nacionals ultraprocessades.

Ja en el segle XXI, els fabricants d’AUP s’enduen més de la meitat dels beneficis de les empreses que operen en el sector de producció i venda d’aliments. Per tal de maximitzar el benefici, aquestes empreses implementen estratègies clau de mercat i estableixen grans xarxes de producció que abasten tots els sectors de la cadena de subministrament. Per exemple, Nestlé es va expandir a partir de 80 fàbriques a la dècada de 1920, a 340 fàbriques el 2023, amb el suport de 24 centres de recerca i desenvolupament.

Amb l’expansió del model de producció s’aconsegueix que les corporacions tinguin més influència en les decisions polítiques dels governs i obtinguin avantatges competitius sobre els productors locals d’aliments. Amb l’ús de grans tecnologies es redueixen els costos de producció i distribució mitjançant la substitució d’ingredients més cars per substituts modificats més barats, la reducció del pes del producte per al transport i l’allargament de la seva vida útil. D’aquesta manera s’alliberen recursos que es dediquen a despeses de màrqueting.

Només en el 2024, Coca-Cola, Pepsi-Co i Mondelez van gastar en publicitat gairebé quatre vegades el pressupost operatiu de l’Organització Mundial de la Salut.

Per la seva part, la majoria de governs col·laboren en el creixement i la rendibilitat de la indústria dels AUP. Països potents com EUA o la UE sovint intervenen en nom de la indústria a l’Organització Mundial del Comerç per oposar-se a les regulacions d’altres governs. Els subsidis agrícoles redueixen els costos de fabricació, com es dedueix del fet que l’any 2017 van ascendir a 27 mil milions de dòlars a tot el món només per a olis de llavors i el sucre.

Les estratègies polítiques de la indústria d’AUP van destinades a contrarestar l’oposició, bloquejar, debilitar o retardar la regulació governamental, fins al punt que es considera que l’activitat política corporativa és la barrera més gran per a la implementació de polítiques públiques efectives per reduir els danys relacionats amb els AUP. Les estratègies polítiques s’organitzen al voltant de les accions de lobby, el finançament polític i els litigis que exerceixen a través de xarxes de grups de pressió en un nombre creixent de països. Per tal de projectar una imatge pública responsable, influir en la producció de coneixement i en el debat científic, estableixen relacions estretes amb acadèmics, associacions professionals, organismes d’investigació governamentals i periodistes. Els investigadors van identificar aproximadament 3.800 articles publicats entre 2008 i 2023 que van revelar finançament o interessos vinculats a fabricants d’AUP. D’aquests articles, el 33% es va centrar en l’equilibri energètic o l’activitat física, una estratègia científica corporativa coneguda destinada a allunyar la culpa dels productes i les pràctiques corporatives i posar la responsabilitat en les pràctiques individuals.

Davant la dimensió del poder econòmic, polític i mediàtic dels productors d’ultraprocessats, i malgrat la càrrega de malaltia associada, les respostes dels governs no són proporcionals. Per això, es proposen estratègies per mobilitzar una resposta global centrant-se en la reducció del poder de la indústria en els sistemes alimentaris, la mobilització de l’acció col·lectiva i la generació de compromís polític. Per tal de reduir el poder econòmic de la indústria alimentària ultraprocessada i redistribuir els recursos a altres tipus de productors i sistemes d’aprovisionament d’aliments saludables, s’apunten possibles accions. Més que l’èmfasi actual de molts governs en la responsabilitat del consumidor final i en l’autoregulació de la indústria, poden adoptar un enfocament basat en els sistemes globals, posar en marxa lleis i polítiques públiques dirigides a regular els AUP i a fomentar les economies alimentàries saludables, els mitjans de vida dels productors, les cultures i el medi ambient.

La reducció del poder corporatiu en els sistemes alimentaris implica reformar les normes que protegeixen els conflictes d’interessos de la indústria d’AUP, desafiar i boicotejar activament les associacions, iniciatives i activitats científiques en què està involucrada. Cal protegir les polítiques alimentàries de la interferència corporativa, com ho ha fet Mèxic, amb legislació i  amb mecanismes de representació de la societat civil i una forta rendició de comptes social. Organismes supraestatals com UNICEF, OMS o OMC poden eliminar grups de pressió i donar suport a la participació dels consumidors. Les revistes acadèmiques poden rebutjar la publicitat o els articles patrocinats per la indústria.

Per finalitzar, els autors apel·len a la cooperació internacional per definir els AUP com un problema de salut global prioritari i organitzar una resposta coordinada per desnormalitzar aquest tipus d’alimentació.

Ara és un moment oportú per fer-ho, donat el creixent interès públic cap a aquest problema. Si ens fixem en l’obesitat, que es considera un problema de salut pública, s’està posant l’accent en la responsabilitat personal i les opcions d’estil de vida, com ara la inactivitat física. Aquest enfocament estigmatitza les persones que viuen amb l’obesitat, promou un èmfasi social excessiu en la imatge corporal i empeny les intervencions individualitzades de pèrdua de pes que tenen un efecte molt limitat i, en canvi, fan poc per abordar els determinants estructurals i comercials promoguts pels fabricants d’AUP amb la connivència de la majoria de governs i institucions.