Los alimentos ultraprocesados, una amenaza para la salud humana (I)

Hace un par de años, una serie de artículos publicados por la revista The Lancet sobre los determinantes comerciales de la salud señalaba a los alimentos ultraprocesados por su impacto negativo en la salud y la equidad. Hace poco tiempo, la misma revista ha publicado una serie de tres artículos que revisan la evidencia disponible sobre el incremento del consumo de este tipo de alimentos a nivel mundial y su asociación con muchas enfermedades no transmisibles.
Un incremento que está impulsado por poderosas corporaciones globales que utilizan sofisticadas prácticas para publicitar sus productos, inducir su consumo y maximizar los beneficios que obtienen.

¿Qué son los alimentos ultraprocesados (AUP)? Según la clasificación NOVA son formulaciones comerciales elaboradas a partir de ingredientes baratos, con poco o ningún alimento entero y que se presentan como platos, comidas o bebidas, como por ejemplo refrescos, aperitivos, productos cárnicos reconstituidos o platos precocinados. Sus ingredientes incluyen azúcares, aceites, grasas, sal y otras fuentes de energía y nutrientes extraídos de algunos alimentos, como la caseína, la lactosa, el suero o el gluten. Otros ingredientes derivan del procesamiento de componentes de los alimentos como son los aceites hidrogenados, las proteínas hidrolizadas, los azúcares o el jarabe de maíz.

Además, incluyen algunos aditivos para imitar o mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos o para disfrazar aspectos indeseables del producto final. Estos aditivos incluyen colorantes, estabilizantes del color, aromas, potenciadores de sabor, edulcorantes, gasificantes, espesantes, antiaglomerantes, humectantes y otros. Para su elaboración se utilizan múltiples secuencias de procesos para combinar los ingredientes y crear el producto final, procesos que no tienen equivalente en la producción culinaria doméstica.

El propósito del ultraprocesamiento es crear productos alimentarios de marca, duraderos, preparados para consumir, atractivos, altamente rentables, que acostumbran a envasarse de forma atractiva y a comercializarse de forma masiva.

En el primer artículo de la serie, Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence, se analiza cómo los productos ultraprocesados desplazan las dietas y las preparaciones culinarias tradicionales y aumentan el riesgo de padecer múltiples enfermedades crónicas.

Los resultados de las investigaciones indican que en todo el mundo se produce un incremento del consumo de AUP. Basándose en múltiples estudios y datos de la venta de alimentos a nivel internacional, se afirma que la contribución energética de los AUP en las últimas tres décadas casi se ha triplicado en España, pasando del 11% al 31,7%. Fuertes incrementos han presentado también países como Canadá, México, Brasil o Corea del Sur.

Los incrementos no han sido tan notorios en países como Estados Unidos o el Reino Unido, donde desde hace décadas sus patrones alimentarios ya incluyen una alta presencia de AUP, que aportan un 50% de su consumo energético.

En general, el consumo y las ventas de AUP experimentan incrementos en función de la riqueza de los países. Así, en países pobres como Uganda, se ha producido un incremento del 60% en el período 2007-2022; en países de renta media, el incremento ha sido del 40%; y en países de renta media-alta ha sido del 20%. En cambio, en países de renta alta las ventas se mantuvieron estables, alrededor de 200 kilos por persona y año. Este hecho indica que las poblaciones menos ricas se incorporan a los patrones de consumo de las más ricas y amplían el mercado de las grandes corporaciones del campo de la alimentación.

En la medida en que se consumen más AUP se abandonan las tradiciones alimentarias y culinarias locales que están vinculadas con sistemas de producción y distribución propios y que proporcionan puestos de trabajo y beneficios a los pequeños productores y comerciantes.

De la revisión de estudios llevada a cabo por los autores del artículo se extrae que los AUP amenazan la salud humana a través de diversos mecanismos:

• Presentan un mayor contenido de nutrientes asociados directamente con el riesgo de enfermedades crónicas (azúcares y grasas saturadas).
• Presentan un contenido más bajo de nutrientes asociados inversamente con el riesgo de enfermedades crónicas (como la fibra y las grasas no saturadas).
• Son más calóricos, llegando a suponer entre 500 y 800 calorías diarias más respecto a una dieta con productos nada o poco procesados. Este hecho tiene que ver con la composición de las comidas y con la ingesta de mayores cantidades de unos productos que liberan rápidamente sustancias gratificantes e hiperpalatables (por ejemplo, carbohidratos refinados y grasas) y aditivos que mejoran la sensación en boca.
• Son adictivos y pueden comportar una ingesta compulsiva, reforzada por las campañas de marketing.
• Se asocian a una menor ingesta de frutas, verduras y legumbres, que son fuentes de sustancias fitoquímicas protectoras de la salud, como los flavonoides y los fitoestrógenos.
• Se ha observado una presencia elevada en la sangre o en la orina de productos ajenos a nuestra biología (xenobióticos) y que son tóxicos.
• Los envases pueden liberar algunos disruptores endocrinos como los ftalatos o los bisfenoles.
• Son susceptibles de contener más clases o mezclas de aditivos que son perjudiciales para la salud, como emulsionantes, potenciadores del sabor, edulcorantes distintos de los azúcares, colorantes y sus combinaciones.

Por último, los estudios muestran asociaciones entre el patrón dietético ultraprocesado y diversos factores de riesgo cardiovascular, algunas enfermedades y una mayor mortalidad. Entre los factores de riesgo identificados se encuentran el sobrepeso, la obesidad abdominal, la hipertensión y la dislipidemia.

Las enfermedades en las que se ha observado una mayor incidencia son la diabetes tipo 2, la enfermedad coronaria, la enfermedad renal crónica, la cerebrovascular, la enfermedad de Crohn y la depresión. También se ha visto que las dietas ricas en AUP se relacionan con una mayor mortalidad por enfermedad coronaria, enfermedad vascular cerebral y por todas las causas.

El efecto más destacado se observó en la enfermedad de Crohn, que mostró una prevalencia de casi el doble de casos en las personas con una alta exposición al patrón dietético ultraprocesado. Muy significativo es un estudio de ocho países con diferentes niveles de consumo de AUP: estimó que eran responsables de un 4% de los casos de muerte prematura por todas las causas en Colombia y de un 14% en Estados Unidos y el Reino Unido.

Los datos epidemiológicos expuestos por The Lancet son motivo suficiente para tomar medidas orientadas a la reducción del consumo de ultraprocesados, aunque estén en curso estudios sobre los mecanismos biológicos a través de los cuales afectan negativamente a la salud.

Mantener los hábitos tradicionales de alimentación, en nuestro caso la dieta mediterránea, protege frente a numerosas enfermedades, hecho ampliamente demostrado. A pesar de este conocimiento, la pérdida de calidad de nuestras comidas es un hecho. Según la Encuesta de Salud de Cataluña, el seguimiento de una dieta mediterránea en personas de 15 años o más ha pasado del 62,6% de la población en el año 2018 al 55% en 2024.

El cambio de hábitos está promovido por grandes corporaciones y se necesita un enfoque global para revertirlo, interviniendo sobre las regulaciones estatales, los sistemas de etiquetado, medidas fiscales o prohibiciones de marketing dirigido a los niños. Y de eso trata el segundo artículo de la serie.

Los alimentos ultraprocesados, una amenaza para la salud humana (II)

Políticas para detener y revertir el aumento de la producción, comercialización y consumo de alimentos ultraprocesados.

En el segundo artículo de la serie que The Lancet ha publicado sobre los alimentos ultraprocesados (AUP) y la salud humana, titulado Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption, se propone un conjunto de políticas gubernamentales destinadas a detener y revertir el auge de estos productos a nivel mundial.

En este escrito se refiere que los hábitos alimentarios y de consumo individuales y familiares dependen en gran parte de determinantes sociales y comerciales. Dicen:

«Los alimentos ultraprocesados (AUP) son consumidos en mayor proporción por las poblaciones afectadas por limitaciones económicas, el género y la pobreza temporal. Su asequibilidad y comodidad los hacen atractivos para las personas que trabajan largas horas o que viven en condiciones limitadas, o para las mujeres, que desproporcionadamente continúan teniendo la responsabilidad principal de la preparación de alimentos en muchas culturas. En lugar de aliviar estas cargas, los AUP a menudo refuerzan las desigualdades estructurales facilitando el trabajo de bajos salarios, no desafiando los roles domésticos de género y desplazando las cargas ambientales y sociales a los países de ingresos bajos y medios. Garantizar un acceso equitativo a alimentos asequibles, nutritivos y convenientes requiere enfrentarse a desigualdades socioeconómicas, de género y raciales arraigadas».

Dado el impacto negativo que tienen los AUP en la salud humana, se requieren políticas alimentarias que reduzcan su producción y consumo, así como la promoción de patrones alimentarios saludables teniendo en cuenta las desigualdades estructurales subyacentes y los factores comerciales que las determinan.

En este documento se presenta una agenda transformadora centrada en la regulación de los AUP, de los entornos alimentarios y de las prácticas corporativas. Se trata de un conjunto de acciones políticas que se proponen para ser aplicadas por los gobiernos de cada país en función de la situación particular y del nivel de consumo de AUP que presenten, destacando que existe un conjunto básico de acciones que ya se pueden implementar para hacer frente a la necesidad urgente de mejorar la dieta de la población.

Las propuestas surgen del análisis de las experiencias que ya están en marcha en algunos países, así como de sus resultados, y que se pueden resumir en las siguientes acciones:

• Ampliar las políticas actuales de reducción de azúcares, sodio, aceites y grasas saturadas y trans a todos los productos ultraprocesados.
• Implantar sistemas de etiquetado frontal que informen del contenido del producto, especialmente en los dirigidos a bebés o niños y en los menús de restaurantes de comida rápida.
• Restringir las campañas de marketing, en especial las enfocadas a niños y adolescentes.
• Imposiciones fiscales a los productos ultraprocesados que incluyan compensaciones para los hogares con ingresos más bajos para subvencionar alimentos frescos y mínimamente procesados.
• Implementar restricciones a las ventas alrededor de las escuelas y otros entornos alimentarios como pueden ser los sanitarios y otras instituciones públicas.
• Recomendar la reducción de los AUP en las directrices dietéticas nacionales con campañas efectivas de divulgación y promover programas institucionales que garanticen un acceso coherente a comidas nutritivas y den apoyo a las economías alimentarias locales: programas de alimentación escolar, por ejemplo.
• Aumentar la disponibilidad, la asequibilidad y el atractivo de los alimentos frescos y mínimamente procesados, incluidas las opciones preparadas para comer.
• Implantar subsidios específicos para alimentos y programas de transferencia de alimentos basados en dinero en efectivo, como vales o tarjetas electrónicas de beneficio para la compra de frutas y verduras.
• Apoyar a las pequeñas y medianas empresas alimentarias, incluidos los vendedores informales y los restaurantes tradicionales, o enfoques comunitarios como las cooperativas o los comedores comunitarios.
• Promover cambios culturales: valorar la cocina doméstica, redistribuir las responsabilidades relacionadas con los alimentos, especialmente de las mujeres hacia los hombres, y desafiar los roles de género arraigados.
• Reimaginar la preparación de alimentos como una actividad colectiva y comunitaria, a través de modelos como las cocinas comunitarias y el abastecimiento compartido.
• Adopción de innovaciones políticas más allá de la regulación de productos AUP para abarcar todo el ámbito operativo de las empresas, incluidas sus carteras de marca, estrategias de marketing y estructuras de ventas.
• Establecer normas para la inversión extranjera directa, regulaciones antimonopolio, restricciones a fusiones y adquisiciones e intervenciones para controlar la monopolización corporativa.
• Reducir la influencia política de las corporaciones en la gobernanza alimentaria, la elaboración de políticas públicas, las organizaciones profesionales y la academia.
• Establecer subsidios agrícolas y políticas que apoyen la producción diversa y orientada localmente de alimentos.
• Reformar las normas de comercio internacional para ayudar a los países a implementar políticas que reduzcan las ventas de AUP y frenar el poder de las empresas transnacionales de alimentos.
• Políticas medioambientales robustas para frenar la producción de AUP dirigiéndose al uso insostenible de los recursos y a la contaminación de la industria.

Dos de las experiencias que los autores detallan son las de Chile y Brasil por considerar que han obtenido buenos resultados.

En Chile, en junio de 2019 finalizó la implantación de la Ley de etiquetado y marketing de alimentos que combinaba acciones de información al consumidor, restricciones de publicidad y promoción de entornos alimentarios escolares saludables. Después de la implementación de la ley se observaron reducciones notables en el contenido de azúcares, sodio y grasas en los alimentos envasados; estos componentes disminuyeron un 60% en productos para niños y su disponibilidad en entornos escolares públicos se redujo un 80%. Como aspecto negativo, se observó un aumento de un 15% en el consumo de edulcorantes no nutritivos por parte de los niños, lo que lleva a recomendar incluir en las intervenciones todos los productos AUP, no solo los azúcares y las grasas.

En Brasil, durante las últimas cuatro décadas, el Programa nacional de alimentación escolar es un ejemplo de política alimentaria que restringe la adquisición de AUP y al mismo tiempo promueve la compra de alimentos de origen local y mínimamente procesados. Actualmente, el programa proporciona comidas a más de 40 millones de estudiantes de 0 a 18 años (aproximadamente el 80% de todos los escolares brasileños), convirtiéndolo en uno de los programas de alimentación escolar más grandes del mundo.

La inclusión de productos de agricultura familiar en las comidas escolares se ha asociado con el aumento de la adquisición de verduras, frutas y legumbres, así como con la reducción del uso de AUP. Esta inclusión también ha contribuido a fomentar la agricultura familiar, ha estimulado el crecimiento nacional del producto interior bruto y ha generado empleo directo e indirecto.

Los alimentos ultraprocesados, una amenaza para la salud humana (III)

Comprender los determinantes comerciales, contrarrestar el poder corporativo y movilizar una respuesta de salud pública.

El tercer artículo de la serie de The Lancet «Los alimentos ultraprocesados son una amenaza para la salud humana», titulado Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response, entra a analizar los determinantes comerciales que actúan sobre los cambios de los patrones alimentarios que se han producido en todo el mundo y cómo neutralizarlos.

Un breve recorrido histórico nos permite saber cómo hemos llegado a los niveles de consumo actuales. Los seres humanos hemos procesado alimentos durante milenios mediante técnicas como la molienda, el secado, la salazón o la fermentación, combinando alimentos enteros y cantidades moderadas de alimentos procesados.

Por el contrario, muchos de los ingredientes y procesos industriales utilizados en la fabricación de alimentos ultraprocesados (AUP) son, desde una perspectiva evolutiva, exposiciones completamente nuevas en las dietas humanas. Su ascenso coincide con períodos de expansión de la economía mundial capitalista, desde el período colonial hasta la globalización actual.

Durante la revolución industrial del siglo XIX se fundaron algunos de los fabricantes de AUP más grandes del mundo, ya que las nuevas tecnologías de fabricación permitieron la producción en masa de productos como refrescos, dulces y fórmulas de leche comercial. Es el caso de Nestlé o Coca-Cola, que se convirtió en símbolo del imperialismo estadounidense durante la guerra fría.

Después de la Segunda Guerra Mundial, un modelo industrial de agroindustria estadounidense se extendió por todo el mundo, promoviendo monocultivos a gran escala como la soja, el maíz, la caña de azúcar o el girasol.

En los años ochenta, la industria de AUP se globalizó, persiguiendo los mercados de los países de bajos y medianos ingresos. Este crecimiento coincidió con la desregulación del sector y con la presión de los accionistas para conseguir mayores beneficios y rendimientos a corto plazo.

Durante los años noventa, los AUP se convirtieron en una de las primeras fuentes de energía dietética en Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Australia, los primeros países que tuvieron dietas nacionales ultraprocesadas.

Ya en el siglo XXI, los fabricantes de AUP se llevan más de la mitad de los beneficios de las empresas que operan en el sector de producción y venta de alimentos.

Para maximizar el beneficio, estas empresas implementan estrategias clave de mercado y establecen grandes redes de producción que abarcan todos los sectores de la cadena de suministro. Por ejemplo, Nestlé pasó de 80 fábricas en la década de 1920 a 340 fábricas en 2023, con el apoyo de 24 centros de investigación y desarrollo.

Con la expansión del modelo de producción se consigue que las corporaciones tengan más influencia en las decisiones políticas de los gobiernos y obtengan ventajas competitivas sobre los productores locales de alimentos.

Mediante el uso de grandes tecnologías se reducen los costes de producción y distribución mediante la sustitución de ingredientes más caros por sustitutos modificados más baratos, la reducción del peso del producto para el transporte y el alargamiento de su vida útil. De esta manera se liberan recursos que se dedican a gastos de marketing.

Solo en 2024, Coca-Cola, PepsiCo y Mondelez gastaron en publicidad casi cuatro veces el presupuesto operativo de la Organización Mundial de la Salud.

Por su parte, la mayoría de gobiernos colaboran en el crecimiento y la rentabilidad de la industria de los AUP. Países poderosos como Estados Unidos o la Unión Europea a menudo intervienen en nombre de la industria en la Organización Mundial del Comercio para oponerse a las regulaciones de otros gobiernos.

Los subsidios agrícolas reducen los costes de fabricación, como se deduce del hecho de que en 2017 ascendieron a 27 mil millones de dólares en todo el mundo solo para aceites de semillas y el azúcar.

Las estrategias políticas de la industria de AUP están destinadas a contrarrestar la oposición, bloquear, debilitar o retrasar la regulación gubernamental, hasta el punto de que se considera que la actividad política corporativa es la mayor barrera para la implementación de políticas públicas efectivas para reducir los daños relacionados con los AUP.

Las estrategias políticas se organizan en torno a acciones de lobby, financiación política y litigios que ejercen a través de redes de grupos de presión en un número creciente de países.

Para proyectar una imagen pública responsable, influir en la producción de conocimiento y en el debate científico, establecen relaciones estrechas con académicos, asociaciones profesionales, organismos de investigación gubernamentales y periodistas.

Los investigadores identificaron aproximadamente 3.800 artículos publicados entre 2008 y 2023 que revelaron financiación o intereses vinculados a fabricantes de AUP.

De estos artículos, el 33% se centró en el equilibrio energético o la actividad física, una estrategia científica corporativa conocida destinada a alejar la culpa de los productos y las prácticas corporativas y poner la responsabilidad en las prácticas individuales.

Ante la dimensión del poder económico, político y mediático de los productores de ultraprocesados, y a pesar de la carga de enfermedad asociada, las respuestas de los gobiernos no son proporcionales.

Por ello, se proponen estrategias para movilizar una respuesta global centrándose en la reducción del poder de la industria en los sistemas alimentarios, la movilización de la acción colectiva y la generación de compromiso político.

Para reducir el poder económico de la industria alimentaria ultraprocesada y redistribuir los recursos hacia otros tipos de productores y sistemas de abastecimiento de alimentos saludables, se apuntan posibles acciones.

Más que el énfasis actual de muchos gobiernos en la responsabilidad del consumidor final y en la autorregulación de la industria, pueden adoptar un enfoque basado en los sistemas globales, poner en marcha leyes y políticas públicas dirigidas a regular los AUP y a fomentar las economías alimentarias saludables, los medios de vida de los productores, las culturas y el medio ambiente.

La reducción del poder corporativo en los sistemas alimentarios implica reformar las normas que protegen los conflictos de intereses de la industria de AUP, desafiar y boicotear activamente las asociaciones, iniciativas y actividades científicas en las que está involucrada.

Es necesario proteger las políticas alimentarias de la interferencia corporativa, como ha hecho México, con legislación y con mecanismos de representación de la sociedad civil y una fuerte rendición de cuentas social.

Organismos supranacionales como UNICEF, OMS u OMC pueden eliminar grupos de presión y apoyar la participación de los consumidores.

Las revistas académicas pueden rechazar la publicidad o los artículos patrocinados por la industria.

Para finalizar, los autores apelan a la cooperación internacional para definir los AUP como un problema de salud global prioritario y organizar una respuesta coordinada para desnormalizar este tipo de alimentación.

Ahora es un momento oportuno para hacerlo, dado el creciente interés público hacia este problema.

Si nos fijamos en la obesidad, que se considera un problema de salud pública, se está poniendo el acento en la responsabilidad personal y las opciones de estilo de vida, como la inactividad física.

Este enfoque estigmatiza a las personas que viven con obesidad, promueve un énfasis social excesivo en la imagen corporal y empuja intervenciones individualizadas de pérdida de peso que tienen un efecto muy limitado y, en cambio, hacen poco por abordar los determinantes estructurales y comerciales promovidos por los fabricantes de AUP con la connivencia de la mayoría de gobiernos e instituciones.